• Tipăriți
  • Preferințe

Cafeaua și Theobroma, mâncarea zeilor

Au origini similare, ambele provin din plantații care cresc într-un climat tropical și au sosit în Europa cu doar câteva secole în urmă. În zilele noastre o viață fără cafea și ciocolată ar părea foarte tristă!

Iată ce am descoperit comparând cacaoa cu cafeaua.

Planta de cafea aparține familiei
Rubiaceae, genul Coffea,
în timp ce planta de cacao aparține familiei Sterculiaceae, genul Theobroma.
Ele au în comun anumite țări de origine

Venezuela, Guatemala, Columbia, Ecuador, Mexico și Brazilia în America Centrală și de Sud; Malaysia și Indonezia în Asia; Ivory Coast, Ghana, Cameroon, Nigeria și Madagascar în Africa.

În conformitate cu legenda, cafeaua a fost descoperită în Etiopia — când zona era încă denumită Abyssinia — de un păstor care trăia în regiunea Kaffa care a observat efectele plantei asupra caprelor: nu puteau dormi noaptea. Cacaoa, pe de altă parte, a fost cultivată de Mayași, și a fost apoi descoperită de europeni odată cu sosirea lui Cristofor Columb.

Teciul de cacao este recoltat de mână, în timp ce cafeaua poate fi recoltată mecanic

Fructul plantei de cacao se numește cabossa, este de aproximativ 10-15 cm lungime sub forma unei ghinde alungite, și este de culoare galben-verzui. Fiecare cabossa conține de la 25 la 40 de boabe de cacao, cu alte cuvinte, semințe cufundate într-o substanță clară, ca de jeleu, bogată în zaharuri. Cabossas sunt recoltate manual, cu ajutorul unei machete.

Cireșele de cafea pot fi alese manual, oferind o recoltă uniformă sau unde plantațiile sunt foarte extinse, este folosită metoda de separare prin care toate cireșele sunt îndepărtate manual într-o singură mișcare sau folosind mașini speciale.

Procesul: umed, uscat sau ambele?

Boabele de cafea pot fi extrase din fruct prin trei metode de procesare:uscat, umed sau semi-spălare.

Pulpa de cacao și semințele, pe de altă parte, sunt întotdeauna procesate folosind procesul de fermentație, urmat de uscare.

Orice impurități sunt îndepărtate din cacao înainte de faza de prăjire. Acest lucru poate fi realizat cu aparate de prăjit clasice sau cu noi sisteme bazate pe tehnologii cu aer cald.

Cacaua necesită dezinfectare și cracare

Igienizarea este esențială pentru a descompune încărcătura bacteriană și pentru a preveni orice tip de contaminare prin procesul de producere a ciocolatei.

Spargerea sămânței de cacao o reduce în particule mai mici și permite vânturarea.

După ce cacaua este dezinfectată și
cracată
este gata să fie transformată într-o ciocolată.
Arta de a amesteca conferă gust și aromă

Alcalinizarea, amestecarea, rafinarea și alifierea sunt cele patru stadii pentru obținerea culorii și structurii. Ciocolata este frământată și amestecată pentru a rezulta o pastă mătăsoasă și delicioasă.

Faza de amestecare a diferitelor origini de cacao este comparabilă cu arta de amestecare a cafelei: amestecul de cafea este făcut din diferite tipuri de cafea, care diferă din punct de vedere al speciilor (Arabica sau Robusta), al varietății, al tipului de prelucrare (spălat sau natural) și al țării de origine. Fiecare amestec este echilibrat și cu propriul său gust distinct, aromă și corp.

Apoi prăjirea, cu aplicarea lentă a căldurii pentru diferite perioade de timp și temperaturi, va produce o cafea nu doar cu o culoare diferită, dar cu o altă aromă.

Faza de alifiere a pudrei de cacao implică frământarea acesteia într-o scoică ore în șir. Cafeaua, pe de altă parte, este măcinată diferit, în funcție de intenția de folosire.
Dar un pic de răbdare este necesară în vederea trasnformării acesteia în ciocolată

Călirea duce la cristalizarea untului de cacao și generează cristale de unt stabil. Acest proces creează structura și aspectul lucios al ciocolatei, care altfel ar fi mat, cu o structură nisipoasă și nu s-ar topi în gură.

Ciocolata este apoi turnată în forme și răcită la o temperatură de 4-7°C, gata de ambalare.

În final, ciocolata și cafeaua ajung pe masa noastră, uneori împreună: ciocolata neagră merge foarte bine cu amestecurile de cafea Arabica și Robusta, cu urme de cacao amară.