În această fază, boabele trec printr-o metamorfoză: își schimbă culoarea, scad în greutate, cresc în volum, pierd din umiditate și, mai presus de toate, își dobândesc aroma.

– La 100 °C, boabele încep să prindă o culoare aurie și să elibereze parfumul de cafea prăjită

– La 150 – 180 °C, boabele devin mai mari, strălucitoare și maro

– La 200 – 230 °C, prăjirea atinge nivelul optim, iar cafeaua își câștigă mirosul distinctiv.

După scoaterea din cuptor, cafeaua este adusă rapid la temperatura camerei prin utilizarea curenților de aer și a vaporilor de apă rece.

Durata ciclului variază în funcție de tipurile de boabe și de utilizarea finală a cafelei:

• – cicluri scurte pentru Robusta, care pun în evidență corpul și înmoaie notele lemnoase;

• – cicluri medii pentru Arabica, pentru a accentua aroma și dulceața amestecurilor;

• – amestecurile pentru espresso necesită cicluri lungi de prăjire, care ajută la optimizarea performanței mașinilor și permit obținerea unui espresso cremos și bine amestecat.