În această fază, boabele trec printr-o metamorfoză: își schimbă culoarea, scad în greutate, cresc în volum, pierd din umiditate și, mai presus de toate, își dobândesc aroma.
– La 100 °C, boabele încep să prindă o culoare aurie și să elibereze parfumul de cafea prăjită
– La 150 – 180 °C, boabele devin mai mari, strălucitoare și maro
– La 200 – 230 °C, prăjirea atinge nivelul optim, iar cafeaua își câștigă mirosul distinctiv.