Iordania
Între beduini și „băieții cafelei”

În trecut, Iordania a fost un jucător-cheie în comerțul cu cafea: prețioasa cafea Arabica din Yemen era descărcată de pe navele comerciale ancorate în portul iordanian Aqaba, înainte de a-și continua drumul spre Iran și Irak în caravane escortate de beduini. Cafeaua a devenit curând parte a culturii iordaniene și, chiar și astăzi, triburile de beduini o pregătesc în mod tradițional. În deșertul Wadi Rum, aceasta se bea prăjită, amară, ușor condimentată, infuzată timp de șase ore și fiartă de mai multe ori. Rezultatul este un fel de decoct numit khamìr, sinonim cu ospitalitatea și bogăția, care este oferit oaspeților în conformitate cu ritualul jaha de servire a cafelei. Jaha constă în trei degustări, care simbolizează ospitalitatea, mesajul de bun-venit și fericirea. Cu toate acestea, în orașele mai mari, unde viața și munca au căpătat un caracter occidentalizat, există așa-numiții „băieți ai cafelei”, care au grijă de pauzele de cafea. Băiatul cafelei este un angajat a cărui singură sarcină este de a face cafea și a-i trata pe clienții companiei și pe manageri. Băiatul cafelei este un expert în toate tipurile de cafea, turcă, arabă sau espresso, și lucrează într-o cameră dotată cu un aragaz, o chiuvetă, un dulap și cu tot ce are nevoie pentru munca sa.

Rețete
Qahwa sada
Cafeaua beduinilor

O versiune condimentată a cafelei clasice turcești, tipică orașului egiptean Alexandria.

INGREDIENTE
200 g de cafea verde
10 g de cardamom verde
Apă
Preparare

Prăjiți boabele de cafea verde într-o tigaie la foc mediu, amestecându-le continuu cu o lingură, până când capătă o culoare maro uniformă. Zdrobiți-le într-un mojar de lemn și puneți 20 de lingurițe cu vârf într-un ibric de 1 litru plin cu apă clocotită. Puneți ibricul la foc și lăsați să fiarbă timp de cel puțin 20 de minute la foc domol. Între timp, zdrobiți semințele de cardamom în mojar și turnați o linguriță cu vârf în vasul de cafea specific arab, umplut cu cafeaua fiartă anterior. Puneți totul înapoi la foc pentru câteva minute, lăsați din nou până la punctul de fierbere și țineți la foc domol pentru câteva secunde, apoi serviți fără a îndulci. Doza de cardamom poate fi crescută până la o proporție de 2 părți cafea și 1 parte cardamom, iar timpul de infuzie poate fi prelungit pentru a obține gustul dorit.


Knafè bl Jibn
Tăieței la cuptor cu sirop de zahăr și brânză

Unul dintre deserturile preferate de egipteni conține griș („simeet”), se servește, de preferință, cu cafea la micul dejun și, eventual, cu caimac („eshta”) sau gem.

INGREDIENTE
600 g tăieței orientali pentru deserturi (konafa)
50 g de brânză proaspătă, nesărată
jumătate de pahar de unt topit
Pentru sirop („ater”)
3 cești de zahăr
1 sticlă de apă
1 linguriță de suc de lămâie
Preparare

Începeți prin topirea împreună a tuturor ingredientelor pentru sirop într-o cratiță și apoi puneți vasul deoparte. Ungeți cu unt o tavă rotundă de copt de 20 cm, întindeți un prim strat de aluat konafa peste bază la o adâncime de aproximativ 2 cm și băgați-o într-un cuptor bine încălzit până când preparatul capătă o culoare aurie (aproximativ 15 minute). Scoateți tava din cuptor și întindeți brânza uniform peste aluat; completați cu un strat subțire de aluat konafa pentru a nivela ușor brânza. Coaceți în cuptor pentru încă 15 minute, iar când prăjitura are o culoare aurie frumoasă, adăugați sirop de zahăr. Tăiați în felii și serviți cât timp încă este fierbinte.