Tunisia
Influențe otomane și andaluze

Într-o regiune precum Africa de Nord, unde ceaiul este băutura favorită, coasta tunisiană reprezintă o excepție: cafeaua a fost introdusă aici în perioada de dominație otomană din secolul al XVI-lea și a rămas populară până astăzi. Totodată, turcii sunt cei care au introdus cultura cafenelelor: în 1846, din cele 102 cafenele din Tunis, jumătate erau deținute de turci. Colonizarea franceză a introdus cafeaua preparată în stil occidental, cu „terasă” și o clientelă cosmopolită. Puteți totuși găsi în continuare cafenele tradiționale locale, ascunse printre străduțe înguste, unde bărbații în vârstă încă se adună pentru a juca table și a fuma narghilea. Vasul tunisian de preparat cafea („zézoua”) este foarte asemănător vaselor folosite de otomani, însă cafeaua este diferită de cafeaua turcească datorită gradului de prăjire și aromei de flori de portocal de inspirație andaluză. Combinația andaluză între cafea și flori a fost, de asemenea, conservată în obiceiul de a bea cafea, alături de un buchet de flori de iasomie, o tradiție care s-a dezvoltat în palate aristocratice și care a fost adoptată rapid peste tot, în zilele de sărbătoare.

Rețete
Makroud
Cușcuș cu biscuiți din griș și pastă de curmale
INGREDIENTE
200 g de griș fin
½ linguriță de șofran
20 g de unt clarificat
10 cl de ulei din semințe
1 praf de sare
INGREDIENTE PENTRU UMPLUTURĂ
150 g de curmale tunisiene (deglet el nour)
1 portocală
½ linguriță de scorțișoară pudră
Ingrediente pentru sirop
250 g de zahăr
25 cl de apă
75 g de miere
½ de lămâie
5 cl de apă florală de geranium (opțional)
Preparare

Frământați grișul cu șofranul, untul topit și uleiul de semințe Umeziți amestecul cu zece centilitri de apă călduță și amestecați până când se formează un aluat elastic. Pe un blat de lucru, frământați viguros și apoi lăsați aluatul deoparte timp de 30 de minute, împachetat într-un prosop de bucătărie umed. Între timp, preparați umplutura prin tocarea curmalelor fără sâmburi, împreună cu condimentele. Amestecați-le împreună și împărțiți-le în trei părți alungite. Luați aluatul de griș, împărțiți-l în trei părți egale și întindeți-le pe blatul de lucru, pentru a obține trei foi pe care să le umpleți cu pasta de curmale. Introduceți pasta în interiorul aluatului, pentru a obține trei fâșii lungi, ușor turtite. Tăiați-le în bucăți sub formă de diamant și prăjiți-le timp de aproximativ 4 minute în baie de ulei încins; apoi, acoperiți-le imediat cu siropul pregătit prin topirea împreună a tuturor ingredientelor. Lăsați-le să se răcească, scurgeți excesul de sirop și decorați prin presărarea de semințe de susan prăjite.


Cafea turcească cu apă din flori de portocal
Cafea turcească cu apă din flori de portocal
INGREDIENTE PENTRU 4 PERSOANE
4 cești tip espresso de apă
4 lingurițe cu vârf de amestec de cafea turcească
zahăr după gust
câteva picături de apă din flori de portocal
Preparare

Turnați apă într-un vas de cafea tradițional zézoua și aduceți apa la punctul de fierbere. Luați vasul de cafea de pe foc, adăugați zahăr și cafea, amestecați bine și puneți la foc moderat până când începe să fiarbă din nou. Turnați apoi cafeaua în cești mici, distribuind în fiecare dintre ele spuma de cafea care se formează la suprafață. Completați prin adăugarea câtorva picături de apă din flori de portocal și serviți fierbinte.

Variantă

Ca o alternativă la apa din flori de portocal, puteți aromatiza cafeaua cu apă de trandafir sau cu un pic de praf din coji de portocală uscate.