*Compania Lavazza nu este afiliată, susținută sau sponsorizată de Nespresso
**Nescafè®, Dolce Gusto® și Melody I sunt mărci comerciale terțe fără nicio legătură cu Luigi Lavazza S.p.A.
Modernitatea ca metodă, dar nu ca scop
Cu stilul său științific din bucătărie, Andrea Camastra este cheful italian care în Varșovia, Polonia, reinterpretează tradiția gastronomică poloneză cu iz contemporan, prin cele mai moderne tehnici culinare și prin propria muncă incisivă. Acesta consideră că pentru a putea savura mâncarea autentică a acestui popor, trebuie să părăsești orașul și să mergi în mediul rural, unde poți savura mese pregătite în casă. Tocmai pe acest aspect își concentrează atenția cheful apulian, din Monopoli, provincia Bari.
Înțelegerea artei sale culinare înseamnă investigarea conexiunii profunde dintre bucătaria poloneză și bucătăria chefului și a modului în care se combină cu pasiunea sa pentru știință, aplicată în bucătărie. Camastra adoptă cercetarea chimistului francez Hervé This legată de gastronomia moleculară și bucătăria acestuia „notă cu notă”. Această tehnică gastronomică specială începe cu analiza atentă a moleculelor care alcătuiesc un anumit ingredient, pentru a înțelege care dintre acestea sunt responsabile pentru gustul acestuia. Apoi, aceste molecule sunt extrase și utilizate pentru a oferi acel gust specific unui preparat sau montate cu particule din alte alimente pentru a crea arome noi care nu există în natură. Cu toate acestea, pentru Camastra, modernitatea reprezintă metoda sa, dar nu și scopul său.
Prin utilizarea tehnologiei și a unei abordări lipsite de preconcepții, Chef Camastra cercetează aprofundat tradițiile și practicile bucătăriei poloneze, aparent eliminând excesele pentru a ajunge la esența fiecărui preparat. Interpretarea de către acesta a rosół, supa care este sinonim cu prânzurile de duminică din multe familii poloneze și a gulasz, tocănița de vită renumită în întreaga Europă centrală, reușește să ofere aromele unice care stârnesc amintiri și trezesc emoții. Călătoria curajoasă a chefului prin fiecare dimensiune a bucătăriei poloneze, de la cele mai rafinate și contemporane preparate la cele mai rustice. Un astfel de exemplu este „troć wędrowna” (păstrăv de mare) cu migdale, ardei verzi și șofran, omagiul chefului adus rolului Poloniei ca punct de tranzit pentru condimente și alte delicatese exotice.
La restaurantul său Senses cu stea Michelin din Varșovia, masa începe cu antreul său „chłab ze smalcem” (pâine și slănină), un aperitiv tipic pe care clientul mediu care ia masa în Polonia se așteaptă să îl găsească în meniu, împreună cu alți piloni ai bucătăriei poloneze tradiționale, precum „mizeria”, un preparat bazat pe castravete, smântână și mărar. Mai este și „oscypek”, o brânză tradițională din Munții Tatra și o brânză clasică nelipsită de la târgurile stradale, care în mod tipic este gătită pe grătar și servită cu sos de merișoare. Toate aceste preparate, îmbogățite de componentele moleculare, sunt transformate în sfere: o capsulă care explodează în gură pentru a elibera arome familiare care vă poartă imediat înapoi în bucătăria bunicii voastre.
După succesul Senses, care și-a închis ușile în timpul pandemiei și obținerea unei stele Michelin, cheful a deschis Nuta, inspirat din bucătăria poloneză cu accente italiene și o notă asiatică subtilă. Aici, în interiorul prestigioasei clădiri Ethos, în Plac Trzech Krzyży, una dintre principalele piețe din Varșovia, cheful italiano-polonez își exprimă creativitatea în cele două meniuri: „Virtuoso”, o introducere în lumea haute cuisine și „Maestro” încununarea carierei sale.
În timpul orelor petrecute în bucătărie, Camastra iubește să asculte muzică, fiind el însuși un muzician de la vârsta de opt ani. Cheful consideră că învățarea și arta sunt principalele surse de inspirație a creativității sale culinare. Într-un moment de dezbatere dinamică cu privire la identitatea culinară poloneză și tensiunile acesteia dintre tradiție și inovație, Camastra face alegeri culinare, care deși par iconoclastice, dezvăluie un respect și o dragoste profundă pentru mâncarea din țara sa.