FERRAN ADRIÀ: ALCHIMIE CULINARĂ FĂRĂ LIMITE

Inclus în lista revistei TIME în topul 100 cele mai influente persoane din lume și distins cu titluri onorifice din partea diferitelor universități din întreaga lume, Ferran Adrià a schimbat radical scena fine-dining-ului modern cu filozofia sa gastronomică revoluționară, care poziționează mai presus de orice experiența senzorială deplină a mesei. Aceasta se referă nu doar la gust, ci și la aspectul vizual, arome, texturi, parfumuri și chiar sunete. De fapt, mare parte din faima sa se datorează introducerii de către acesta a conceptului de „bucătărie avangardistă”, care include principii tehnice și științifice inovative în prepararea și prezentarea creațiilor sale. Totuși, în ciuda experimentelor sale radicale, Adrià a subliniat întotdeauna faptul că, creativitatea trebuie creată pe o înțelegere solidă a tehnicilor de bază și a aptitudinilor culinarea tradiționale.

elBullirestaurante a fost o instituție emblematică, care a obținut multe distincții internaționale, precum și trei stele Michelin. Adrià a introdus utilizarea spumelor, jeleurilor, emulsiilor și a altor tehnici inovative, precum și a ingredientelor și instrumentelor neobișnuite, combinând texturile, temperaturile și consistențele pentru a crea experiențe unice și surprinzătoare și pentru a-și încuraja echipa să gândească în mod creativ și să conteste convențiile. La apogeul faimei sale, în 2011 elBullirestaurante și-a închis ușile, în timp ce se deschideau ușile elBullifoundation . De fapt, Ferran a declarat: „Cerramos elBulli para abrir elBulli” (Închidem elBulli pentru a deschide elBulli).  Moștenirea sa este continuată în prezent de numeroșii chefi care au fost instruiți acolo și de imensa influență pe care a avut-o asupra lumii haute cuisine. O invitație pentru gândirea inovativă și pentru depășirea limitelor artelor culinare.

Colaborarea noastră cu Ferran Adrià datează încă din 2002, anul în care Lavazza a adoptat trendul de Coffee Design, o ramificație a designului culinar aplicat lumii cafelei. Înainte de a-și uni forțele cu Lavazza, cheful nu a avut oportunitatea de a lucra cu cafea, care era oferită în mod tradițional la finalul meselor, la restaurantul său din Roses (Costa Brava, Spania). Rețetele inovative imaginate de Echipa de la Lavazza Training Center , pe care le-a degustat în timpul unei călătorii la Torino, i-au stârnit curiozitatea și l-au inspirat să studieze modalitățile în care acest produs fascinant poate fi utilizat.

Susținut de experiența Lavazza și de un grup operativ internațional de bucătari și tehnicieni, a desfășurat experimente în laboratoarele din Barcelona și Torino, care au revoluționat lumea cafelei. Toate aceste eforturi au fost exprimate pe deplin prin „Èspesso”: creat prin turnarea gelatinii și a cafelei espresso într-un sifon. Ca rezultat a apărut prima cafea solidă din istorie, fructul colaborării dintre Echipa Lavazza și Ferran Adrià.

În plus față de Èspesso, au fost inventate multe alte produse, prin emiterea continuă de idei și experiențe: „Sfere de cafea”, „Cafea-caviar”, „Cappuccino Lio”, „Cappuccino Nitro”, și „Passion>me”. Experiența degustării acestor produse reinventează ritualul espressoului italian cu o întorsătură neașteptată care implică toate simțurile: gustul, în mod evident, dar și vederea, mirosul, auzul și atingerea.

De exemplu, unul din momentele de inspirație a lui Ferran Adrià a fost ideea cocktailurilor fără alcool: „Passion>me”. Ferran Adrià s-a inspirat de la recipientele utilizate în unele restaurante fast-food utilizate pentru amestecarea salatei, pentru a amesteca cafeaua cu un element neașteptat. După ce a efectuat diverse experimente, Echipa Lavazza și Adrià au ajuns la concluzia că agitând fructul pasiunii cu gheață, mentă proaspătă și espresso extrem de dulce ar crea o băutură care era atât surprinzătoare, cât și extraordinar de delicioasă. Pe de altă parte, „Sferele de cafea” sunte create prin aplicarea tehnicii de sferificare, dezvoltată de Ferran Adrià pentru cafea. Procesul se bazează pe reacția chimică dintre alginat, un agent de gelifiere extras din alge marine și clorura de calciu diluată în apă. Rezultatul este o creație spontană, o peliculă subțire care invadează gura pentru a-și elibera conținutul, creată cu cafeaua Lavazza Qualità Oro, preparată cu cafetiera moka. 

Același produs care este utilizat pentru a crea „Sferele de cafea” este utilizat și pentru a produce „Cafea-caviar”. În această creație, micile cantități de compuși pe bază de cafea și alginat întră în contact cu clorura de calciu diluată, pentru a crea mase de perle mici, care se aseamănă foarte mult cu caviarul și care au un gust surprinzător. Apoi mai este și „Cappucino Lio”, un biscuit care nu conține nici făină și nici ouă. Acest produs uscat este obținut printr-un proces de liofilizare a unei spume care conține următoarele ingrediente: cafea, caimac, zahăr și gelatină. Acest produs este pus într-un liofilizator, unde este mai întâi congelat la - 40°C înainte de crearea unui vid, pentru a sublima lichidul în întregime. Această metodă are ca rezultat o consistență solidă, dar spumoasă care este ușoară și extrem de friabilă.

Puteți prepara la cald, dar și la rece. Ca dovadă există „Cappuccino Nitro”, care este „gătit” în azot lichid la -196°C. Rezultatul este o bezea înghețată, extrem de crocantă cu un miez cremos, la temperatura camerei. Este un fel de cappuccino „mi-cuit”, obținut folosind tehnici avansate.

Călătoria parcursă de chef împreună cu Lavazza l-a determinat pe acesta să își depășească limitele în cercetarea sa până în punctul în care a inclus cafeaua în metodologia Sapiens : un proces de analiză holistică care grupează informații cu privire la un anumit subiect de studiu și organizează cunoștințele în conformitate cu aspectele socioculturale, sociopolitice și istorice. În 2018, Coffee Sapiens: Inovația prin înțelegere , editată de Ferran Adrià, elBullifoundation și Lavazza a fost publicată în colaborare cu Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo. Acest volum face parte din seria Bullipedia, un proiect elBullifoundation care are ca scop publicarea unei enciclopedii a industriei restaurantelor gastronomice occidentale, pe o platformă în formate multiple.

Condividere, s-a deschis aproximativ în același timp, în interiorul centrului de conducere a companiei Nuvola al Lavazza din Torino : nu doar un restaurant, ci un stil de viață. Ferran Adrià este inspirația și creierul din spatele proiectului, care se mândrește și cu amprenta designerului de costume și decoruri, câștigător al premiului Oscar, Dante Ferretti. Într-o atmosferă de vis, informală, excelența haute cuisine și flerul creativ stau împreună la aceeași masă, devenind o modalitate de a împărtăși povești, experiențe și cunoștințe. Este un spațiu unde vă puteți bucura de plăcerea unei bune companii, împreună cu preparatele unice pe care le oferă.

Filozofia mâncării de la Condividere este să fii prăgătit pentru explorare. Având rădăcinile în istoria civilizațiilor antice, crează oportunități pentru noi metode de a savura bucătăria haute cuisine contemporană. Magnifică și măiestoasă, dar în același timp intimă și personală, povestea este reconstruită și reinventată de fiecare dată. Toate acestea l-au condus pe chef Federico Zanasi pe unele căi neexplorate, pentru care a primit o stea Michelin în anul 2019.

Îmbogățind în continuare călătoria de descoperire din lumea cafelei, utilizând metoda Sapiens, seria Bullipedia a fost extinsă cu volumul Micul dejun italian în 2021. Cartea ilustează varietatea infinită de posibilități oferite de acest ritual de tranziție dintre somn și trezire, iar Ferran Adrià ne amintește că dintre toate mesele noastre, micul dejun tinde să fie masa care intră în rutina noastră și este mai puțin probabil să experimentăm lucruri noi. Această provocare a fost acceptată cu entuziasm de echipele de la elBullifoundation, Lavazza și Universitatea de Științe Gastronomice din Pollenzo și a condus către căi interesante pentru toți profesioniștii implicați în gastronomie și mic dejun.

Întreaga istorie și toate materialele aferente celor 1.846 de rețete pe care Ferran Adrià le-a inventat în timpul anilor săi de creativitate gastronomică sunt prezentate la elBulli1846 , un spațiu expozițional și un laborator dedicate studiului, cercetării și experimentării, pentru a dobândi o înțelegere de bază a „eficienței aplicate inovației”. Muzeul invită vizitatorii să reflecte asupra modului în care echipa elBulli a utilizat limbajul culinar pentru a explora limitele experimentării gastronomice, ajutând la scrierea istoriei restaurantului. O vizită în acest loc reprezintă o altă oportunitate pentru degustarea de cafea: Cocoa Reloaded de la specialiștii în Coffee Design 1895 de la Lavazza este un amestec de specialitate din cafea braziliană, columbiană și indiană, cu note de ciocolată și note de condimente cu scorțișoară și marmeladă de portocale. Chiar aici, în același golf Costa Brava, între pereții clădirii istorice care a găzduit cândva elBullirestaurante, momentele cheie din istoria elBulli sunt împărtășite de-a lungul traseului expozițional, care include un spațiu în aer liber în care pot fi împărtășite reflecțiile asupra revoluției culinare ale lui Ferran Adrià și echipei sale: un omagiu penrtu „Bullinianos” care a făcut și continuă să facă acest vis posibil.