Natura este cea mai bună cămară
Natura, grija față de aceasta, ritmul marcat de sezoanele din Dolomiți: acestea sunt unele dintre principalele ingrediente din bucătăria lui Norbert Niederkofler, cheful din Alto Adige care a ales să combine propriile sale meniuri sofisticate cu autenticitatea cafelei Lavazza.
Conexiunea sa profundă cu natura provine din copilăria sa timpurie. Explorarea și înțelegerea ciclului natural al lucrurilor a fost motivația chefului în călătoria sa în jurul lumii, care l-a adus la Munchen. Aici a lucrat împreună cu mentorul său, Eckart Witzigmann, de la care a învățat cum elementul „natură” contribuie în bucătăria haute cuisine.
Fiind atât de departe de locurile pe care le iubea, l-a ajutat să reflecte asupra modului în care să acorde valoarea corectă materiei prime folosite la plite. Era timpul să se întoarcă acasă la munții săi, în Alta Badia. În 1994 cheful s-a îndreptat către o bucătărie cu prepararea din ce în ce mai etică a alimentelor, începând cu Hotel Rosa Alpina din San Cassiano, Badia (BZ), unde a transformat o veche pizzerie într-un restaurant sofisticat inspirat de tradiția italiană și austriacă. Prin urmare, a luat naștere St. Hubertus, cu care cheful a obținut trei stele Michelin în 2017.
Între timp, a dezvoltat filozofia pe care o numește „Cook the Mountain”: o bucătărie bazată pe un respect profund pentru ciclurile naturii, pentru echilibrul delicat al mediului și cel al locuitorilor săi și pentru reducerea deșeurilor cât de mult posibil. Preparate diferite, aceeași poveste: muntele, tradiția Alto Adige, uniunea perfectă cu principiile de preparare etică a alimentelor, care poate crea legături între oameni la diferite niveluri, de la producători la teritoriu și oaspeți.
„Nu doar preparate, ci experiențe umane memorabile”, este modul în care ghidul Michelin definește bucătăria chefului Norbert Niederkofler, în care valorile umane întâlnesc respectul pentru natură, într-un ritm stabilit de sezoane. Astfel clientela obișnuită cu cele mai bune bucătării haute cuisine internaționale este motivată să se aventureze în Alto Adige: preparatele care au gustul celor mai înalte vârfuri și un mod unic de a oferi oaspeților ceva ce nu poate fi găsit în alt loc.
Fiecare preparat este pregătit în mod exclusiv cu produse autentice de origine locală. De exemplu, de-a lungul anilor, cheful și echipa sa au utilizat din ce în ce mai puțin ulei de măsline, optând în schimb pentru utilizarea uleiului de semințe de struguri.
Dar angajamentul chefului Niederkofler de a răspândi o cultură a alimentelor preparate în mod etic nu se limitează la plitele sale. În 2015, împreună cu prietenul său Paolo Ferretti, a fondat Mo-Food, o firmă de consultanță agroalimentară cu obiectivul de a promova, interpreta și susține în mod creativ arta gastronomiei montane. În mod cert, unul dintre proiectele care rezumă cel mai bine acest scop este Care’s – The Ethical Chef Days, un eveniment care exprimă importanța unei abordări etice atât în afara, cât și în interiorul restaurantului. Lavazza a fost partenerul acestei demonstrații încă de la lansarea sa în 2016.
Filozofia „Cook the Mountain” și-a găsit un cămin în noul restaurant, deschis în 2018: AlpiNN, un nume care reprezintă pe deplin personalitatea chefului Norbert Niederkofler și reprezintă ceea ce acesta dorește să comunice prin creațiile sale.
Situat la 2.275 m dNM, AlpiNN cuprins de frumusețea împrejurimilor Văii Puster și Val di Marebbe. Aici, în acest peisaj care îți taie răsuflarea, este oferit un meniu accesibil, care constituie pașaportul către o experiență de neuitat la înălțime, realizată cu ajutorul aromelor autentice din bucătăria din zonele montane. Munca etică a chefului a fost răsplătită în anul 2020 cu prima sa Stea Michelin Verde, o recunoaștere acordată de către Ghid restaurantelor care promovează bucătăria sustenabilă. Nu este o întâmplare faptul că aici se servește cafeaua La Reserva de ¡Tierra! Brasile, un amestec compus din varietățile 100% Arabica de calitate superioară cu un gust sofisticat și prăjire delicată, conținând 30% cafea cultivată în mod sustenabil din fermele certificate Rainforest Alliance.
Pe 26 iunie 2023, după închiderea restaurantului St. Hubertus, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a fost deschis în Brunico (BZ), între pereții încântătoarei Villa Moessmer. Aici, se poate degusta un meniu compus din ingrediente care ar reduce la minimum risipa alimentară, pentru a crea spațiu pentru evoluția din ce în ce mai amplă a comceptului „Cook the Mountain”. La doar câteva luni după deschidere, în noiembrie 2023, Norbert și echipa sa fantastică (personalul mereu loial St. Hubertus ) au recâștigat cele trei stele Michelin, precum și distincția Steaua Verde.
De la primul antreu de întâmpinare până la petit patisserie care acompaniază cafeaua, meniul de la Atelier Moessmer Norbert Niederkofler spune o poveste despre ingredientele selectate zilnic, culminând cu Cafeaua de Specialitate Calima 1895 creată de specialiștii în Coffee Design de la Lavazza și La Reserva de ¡Tierra! Brasile ca o concluzie perfectă.
Din regiunea munților Cauca, din Columbia, Cafeaua de Specialitate Calima 1895 creată de specialiștii în Coffee Design de la Lavazza întruchipează energia eliberată de fructele roșii cu note de litchi și papaya, întâlnirea perfectă dintre bucătăria chefului și cafeaua Lavazza. La Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, finalul mesei este un moment autentic de „slow coffee”. Oaspeții sunt conduși către și invitați într-o încăpere specială unde cafeaua este servită cu Chemex, un proces de preparare lent care utilizează un decantor de sticlă în formă de clepsidră și un filtru de hârtie groasă, rezultatul fiind o ceașcă de cafea filtrată cu arome intense.
Dacă, pe de altă parte, doriți să vă bucurați de un espresso la sfârșitul călătoriei dvs. multisenzoriale la Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, puteți opta pentru La Reserva de ¡Tierra! Brasile, cu gustul său elegant și notele aromate de ciocolată neagră, alune de pădure și trestie de zahăr.
Astfel, această călătorie în continuă evoluție prin arta culinară a Chefului Niederkofler este acompaniată de cercetarea aprofundată în domeniul cafelei, pentru a perfecționa modul în care este asociată cu preparatele sale. Ritualul cafelei și diferitele sale metode de preparare, acompaniate de un biscuit bun preparat din cereale cultivate în zona montană sau un macaron cu caramel din măduvă de oase, prelugește experiența de neuitat ca oaspete al lui Chef Norbert Niederkofler, cheful care consideră Natura ca fiind cea mai mare cămară pe care și-o poate dori cineva.